Sousvide (og andet lidt mere avanceret madlavning)

[Menace 10]

Hentet fra anden tråd da det godt kan bliver et længere emne: http://www.sunddebat.com/showthread.php?t=20758

Jeg hijacker lige tråden et øjeblik. Det lyder lækkert, men du kommer jo til at mangle stegeskorpen, som imho er en væsentlig del af oplevelsen ved at spise et stykke entrecote. Helstegt entrecote giver naturlivis ikke så meget skorpe, men stadig, så ville jeg frygte, at kødet blev for 'løst' på den måde du tilbereder det? Altså lidt som kogt suppekød istedet for stegt Gør du noget for at påføre en skorpe efter kogning ved lav varme (sousvide)?

Ja, der bliver enten brugt en pande hvor kødet bliver vendt 1-2 sek. for at få maillard effekten eller en gasbrænder/burnsenbrænder :-) som her: Vendt på en pande 2 sek på hver side efter 5 timer ved 54.2 grader [ATTACH]3901[/ATTACH] Og så min far der gerne lige ville prøve min brænder ved bordet, det giver lidt sjov leg når man stiller sådan en frem :-) [ATTACH]3900[/ATTACH] Jeg har desværre ikke et tværsnit af kødet, men det har samme farve hele vejen igennem kødet (undtager en meget lille skorpe) hvor hvis du steger kød på en pande så vil det ikke være ensartet

[Menace 10]

Flæskesteg (sværen bliver lavet i ovn, først med bund nedaf for at smete fedtet ned over og så vendes de, så de bliver supergode.... ligger i salt natten over til at starte med) Flæskestegen fik 30 timer ved 70 grader... det er alt for meget, vil prøve at give den 68.5 grader i 20 timer næste gang, men ville vise maillard effekten... den har fået 5 sek på hver side i en smør/honning marinade og smagte superlækkert, men var alt alt alt for mør. [ATTACH]3903[/ATTACH] [ATTACH]3902[/ATTACH]

[Menace 10]

eller oksebov som har fået 23 timer ved 72 grader, pulled beef texax style.......efterfølgende lavede jeg en lille mængde bbq sauce og så fik det lidt med min bunsenbrænder, en hjemmelavet coleslaw i en grovbolle... [ATTACH]3904[/ATTACH] [ATTACH]3905[/ATTACH] Jeg spiste den og lavede efterfølgende en "french dipped", dvs. at man hælder sauce i bunden (i denne omgang var det en bbq sauce) og spiste, tror sku jeg fik en 600-700 gram kød den aften :-) Dejlig mæt og dejligt snasket.... mums [ATTACH]3906[/ATTACH]

[larsk 14]

Spændende eksperimenter :th2: Jeg har selv forsøgt mig lidt med interval- og langtidsstegning, men finder ikke, at effekten har været nok til at forsætte. Kan ske det er mig, som ikke er gourmet nok , men jeg synes, at i mit køkken, der ender jeg ofte med at erkende, at råvarernes kvalitet er det mest afgørende for resultatet. Derudover har jeg fejlet mange gange ved at grille/stege ved for lav temperatur, og opnå et 'kogt' effekt. Balancen er jo at beholde kødsaften/smagen og alligevel opnå stegesmagen. Jeg ender med at gå efter stegeskorpe (bruning) fra start, for at lukke kødsaften inde, og så sætte temperaturen ned så kødet ikke bliver 'hårdt'. Omvendt så hader jeg når kødets struktur går tabt ved for lang tids stegning. Jeg bruger derfor ofte at holde stegetiden nede, og så istedet lade kødet 'hvile' længe. Prisen er så, at jeg sjælden spiser brandvarmt kød :D

[Thomas 10]

Hentet fra anden tråd da det godt kan bliver et længere emne: http://www.sunddebat.com/showthread.php?t=20758 Ja, der bliver enten brugt en pande hvor kødet bliver vendt 1-2 sek. for at få maillard effekten eller en gasbrænder/burnsenbrænder :-) som her: Vendt på en pande 2 sek på hver side efter 5 timer ved 54.2 grader [ATTACH]3901[/ATTACH] Og så min far der gerne lige ville prøve min brænder ved bordet, det giver lidt sjov leg når man stiller sådan en frem :-) [ATTACH]3900[/ATTACH] Jeg har desværre ikke et tværsnit af kødet, men det har samme farve hele vejen igennem kødet (undtager en meget lille skorpe) hvor hvis du steger kød på en pande så vil det ikke være ensartet

Hvad avanceret er der ved at lade noget stå i ovnen i flere timer?

[Menace 10]

Thomas - Sous vide benytter vakuumpakning i et vandbad hvor man kan indstille temperatur med 0.1 grad Du ville ikke kunne lade kød stå i 20-30 timer i en ovn og stadig have et saftigt stykke kød og jeg tvivler på at man kan indstille ovnen ved f.eks 55 grader (og være sikker på at den også står der F.eks er 100 grader på en ovn, aldrig 100 grader, men lidt over eller under... det avanceret er 100% temperaturstyring og perfekt kernetemperering af "emnet"

[larscph 18]

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

[Thomas 10]

Thomas - Sous vide benytter vakuumpakning i et vandbad hvor man kan indstille temperatur med 0.1 grad Du ville ikke kunne lade kød stå i 20-30 timer i en ovn og stadig have et saftigt stykke kød og jeg tvivler på at man kan indstille ovnen ved f.eks 55 grader (og være sikker på at den også står der F.eks er 100 grader på en ovn, aldrig 100 grader, men lidt over eller under... det avanceret er 100% temperaturstyring og perfekt kernetemperering af "emnet"

Jeg ved hvad sous vide er, men syntes ikke det er specielt avanceret madlavning. Med en god ovn og et termometer, kommer man langt.. Lav det samme i grillen og vi begynder at snakke avanceret.

[Menace 10]

oki :-) Jeg tvivler på at særligt mange har et apparat der kan holde temperatur på 0.1 grad f.eks 55 grader præcist, hvor rigtigt mange har en ovn eller grill. Hvordan holder du en grill eller ovn på 52-55 grader med et interval på 0.1 grad og få en fuldstændig jævn varme igennem hele kødet? Med avanceret menes der = ikke det de fleste laver i køkkenet når de bevæger sig derud Mener du heller ikke texturas eller sosa er avanceret ? eller at kernetemperere et æg ved 67 grader i 3 timer uden det bliver hårdkogt ? ( hvordan gør du det på en grill?)

[Thomas 10]

oki :-) Jeg tvivler på at særligt mange har et apparat der kan holde temperatur på 0.1 grad f.eks 55 grader præcist, hvor rigtigt mange har en ovn eller grill. Hvordan holder du en grill eller ovn på 52-55 grader med et interval på 0.1 grad og få en fuldstændig jævn varme igennem hele kødet? Med avanceret menes der = ikke det de fleste laver i køkkenet når de bevæger sig derud Mener du heller ikke texturas eller sosa er avanceret ? eller at kernetemperere et æg ved 67 grader i 3 timer uden det bliver hårdkogt ? ( hvordan gør du det på en grill?)

Sosa er for mig bare at lege med maden, men jo det er avanceret, at koge et æg i tre timer? hvorfor? Texturas har jeg aldrig hørt om, men på google er det køkkengrej? Og du må da meget gerne vise mig hvordan du holder de temperaturer, måske du kan lære mig noget. Og det er dog sjældent jeg laver noget under 90 grader på grillen.

[Menace 10]

Min vakuumpakker: [ATTACH]3914[/ATTACH] Min sousvide "maskine" [ATTACH]3913[/ATTACH] Fra Brochuren "Fakta om sousvide" af Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring Sous-vide Sous-vide (udtales ’su vit’) er et fransk ord, der kan oversættes med ’under tomhed’. I Danmark kaldes metoden også for ’vakuumkogning’. Sous-vide kan defineres som fødevarer, der er varmebehandlede i specielle plastposer, hvor luften er blevet suget ud af poserne, inden de lukkes. Fødevarerne kan være rå eller forbehandlede, når de anbringes i poserne. Varmebehandlingen foregår ved en temperatur på under 100°C. Efterfølgende nedkøles maden og kølelagres i posen. Sous-vide er en videreudvikling af den traditionelle cook-chill metode (køleproduktion). Holdbarheden er imidlertid længere end ved cook-chill produktion. Dels fordi maden på grund af emballagen ikke kan forurenes med bakterier efter varmebehandlingen. Dels fordi der ikke er ilt i pakningen under lagringen, hvorved fordærvelsesflora og iltning af fedtstoffer hæmmes. Der bruges normalt ikke tilsætningsstoffer ved sous-vide produktion, og maden varmebehandles – i forhold til konserves – relativt mildt, svarende til en pasteurisering. Historisk perspektiv Sous-vide metoden blev introduceret af den franske kok George Pralus i midten af 70’rne, men tidligere produktionsmetoder har indeholdt elementer af sous-vide metoden. Udgangspunktet for Pralus var, at han ønskede at forlænge holdbarheden og mindske svindet ved tilberedning af foie gras. Efterfølgende blev der arbejdet med at forbedre emballagen, og metoden blev afprøvet på andre produkttyper. Senere har sous-vide fundet vej fra restaurationsbranchen til både institutionskøkkener samt til industrien og detailhandelen. Minimal processing Minimal processing kan defineres som en behandling, eller rettere konservering, der er netop så skånsom, at den tillader sikker distribution af varer i en ’frisk lignende’ tilstand. Typisk kombineres flere bakteriehæmmende faktorer, for eksempel let reduktion af pH og vandaktivitet, mild varmebehandling og pakning i modificeret atmosfære (MAP) eller under vakuum. Varerne opbevares og distribueres kølede. Lavtemperatur-stegning Varmebehandling ved meget lave temperaturer – under 100°C – som det sker ved sous-vide, har traditionelt ikke været anvendt ved tilberedning. Den teknologiske udvikling af ovne og vandbade har imidlertid betydet, at man i dag sagtens kan anvende de meget lave temperaturer. Vi har valgt at kalde varmebehandling ved mindre end 100°C for lavtemperaturstegning eller lavtemperaturvarmebehandling. Betegnelsen langtidsstegning bruges normalt om varmebehandling ved 130-150°C. Der er en række fordele ved at tilberede ved lav temperatur. Selv om køkkenet ikke producerer sous-vide, kan det sagtens have gavn af at tilberede ved tilsvarende lave temperaturer. En af fordelene i forhold til traditionel tilberedning er, at forskellene i centrumtemperaturerne mellem forskellige enheder (fx stege) i ovnen bliver meget mindre. Det betyder, at den kulinariske kvalitet bliver mere ensartet. En anden fordel ved lavtemperaturstegning i forhold til tilberedning ved høje temperaturer er, at temperaturmålingen bliver langt lettere at udføre nøjagtig, fordi temperatur-gradienten ind igennem produktet bliver mindre. Der kan desuden opnås en højere bakteriedræbende effekt i centrum ved at lavtemperatur-stege. Steger man eksempelvis to ens stege i en ovn til den samme centrumtemperatur, men ved henholdsvis 90 og 150°C, vil flest bakterier blive dræbt ved brug af den lave ovntemperatur. Den lavere temperatur og dermed langsommere opvarmning kan tillige resultere i, at kødet bliver mere mørt. 1. Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed Foods (1999). Rational and Harmonization Report, FAIR Concerted Action FAIR CT96- 1020. 2. Clausen I. og Wilquin K. (1999). Effect of oven temperature and steam on internal temperature-variation, pasteurising value and cooking loss of pork joints. Proceedings of the International Congress on Improved Traditional Foods for the next century, Spain, 28-29 October. 3. Mielche M.M. (1992). Effect of different temperature control methods on heating time and certain quality parameters of oven-roasted beef. J Food Process Engineering, vol 15, s. 131-42. 4. Bekendtgørelse om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v. Sundhedsministeriets bekendtgørelse nr. 1000 af 27. november 1996.

[Menace 10]

Når man tilbereder mad under 100 grader (og gerne mindre end 82) så bliver det meget mere mørt pga. omdannelse af collagen sker ved denne temperatur og kødet bliver meget mere saftigt, da ved traditionel grill eller stegning mister kød op til 45% vand Når man kommer op over 82grader så trækker muskelfibrene sig sammen og giver et sejere stykke kød end hvis man ikke kom op over de 82